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客家风味小吃
2016-01-20 15:38:00??来源:  责任编辑:邱东莲  

  (江凤英)“民以食为天”。人类的一切活动首先以饮食生存为先。生活在黄河流域的中原汉人,为躲避饥荒、战乱,长途迁徙,历经磨难,不仅创造了灿烂的客家文化,也孕育出独具特色的饮食文化。就如大浪淘沙,原于中原的饮食文化,在动荡中保存,在家居中延续,在融合中发展,也落成一枝独秀的客家饮食文化。长校客家饮食文化即是这支耀目山花中的奇葩。

  长校客家饮食在1000余年的演变、发展中,由于生态环境、生产条件、生活选择,也形成了独特的发展饮食文化的环境,使长校饮食文化颇具特色。长校风味小吃从用料选择、制作工具,制作方法都具有其鲜明的特点,看似普通却又别出心裁,花样翻新。按照自己所喜爱的口味,在烹调上也是常人意相不到的独特处。因此,长校风味小吃作为人们所喜爱的食品,流传日广,特别是当今人们追寻真实纯朴、回归自然,纯属农家自产自制的长校风味小吃就更加倍受欢迎,如烊豆腐、地瓜包已堂皇登入宾馆大宴,许多久违了的传统风味也重现风彩,吸引天下食客。长校风味小吃是客家食品文化中的一朵瑰丽山花。

擂茶

  擂茶的饮用是长校人智慧、勤劳、创业的体现。擂茶既解渴,又充饥,能消署,可治病。在田间山上劳作归来,大汗淋漓,饥肠辘辘,熬上一锅擂茶,呼噜噜喝上两碗,清香满口,暑热全消,浑身舒畅,疲乏全无。世代相传,家家有做,不同村落,用料略有差别,但都以大米为主料。

  农家人在熬擂茶时习惯煮上一大盆,邻里乡亲,村姑顽童,请来围一桌,喝擂茶,拉家常,讲古人,论今人,诉苦衷,解愁烦,擂茶成了农妇们交往中的纽带,就如男人们手中的香烟。

  客家一族均有擂茶习俗,但长校人的擂茶有自己特色。用大米、黄豆、茶叶、芝麻、薄荷放入内有细条纹的陶钵内,用质地很硬的茶树棍擂磨成浆,再加水稀释熬滚开,放少许盐即成。擂的时候将陶钵放置在大腿上,双腿夹住,茶树棍倾斜,细细研磨,双肩随擂棍的转动而有规律地晃动,动作甚为优美。将这一活动改编成舞蹈,很有生活气息,造型别具特色。

灯盏糕

  灯盏糕是长校人的传统食品,逢年过节时家家户户油香四溢,滋拉拉忙炸灯盏糕,炸出的灯盏糕金黄、扁圆,中空鼓起,形似两个半圆吻合,咬一口香酥满口,老少皆喜欢。农人们不仅自家食用,还作为亲朋好友的礼物。

  灯盏糕是用大米、黄豆为原料,大米、黄豆浸透后,加以适量水、磨成稠浆,加入些盐及香葱,把米浆舀入铁皮圆形平勺内,沉入油锅中,炸至糕浮上油面,再用平勺轻轻点拍,糕两面鼓起,再翻动几次,炸至金黄捞起干油。随生活水平提高,人们在炸糕时,先舀一匙米浆在平勺摊平,再放上几片精瘦肉,面上覆上米浆,炸出的灯盏糕,外皮香酥,内肉鲜嫩,百吃不厌,越吃越有味。

  如今这一食品不仅年节才有,街边小摊集日墟市,随处可见,人们花上几角钱随时可吃上,表现出人们对这一食品的喜爱。

蕨呷包

  蕨呷包,是长校人特有的传统食品,在年节,或红白之事,只要有宴席,必有蕨呷包。相传,一外地客人前来作客,主人端上一碗热气腾腾的蕨呷包,并殷勤地劝客道:“吃吧,赶烧(趁热)”客人吃后觉得形佳味美,吃过之后无比留恋,过后对主人说:“那‘赶烧’真是非常好吃”。主人不得其解,细想后才明白指的是蕨呷包,故传为笑话,反映了人们对蕨呷包的喜爱。

  蕨呷包原本是用山上一种植物蕨的块根挖回糜烂,过滤,沉淀后晒干即得白净淀粉,称“蕨呷”。蕨粉用煮烂的芋子搓揉成具韧性的粉团。捏一团手心搓圆压扁,慢捏成极薄的片。馅则用香菇、冬笋、猪肉、炸豆腐、香葱等捣细炒熟。包出的开关有三角形、船形,有的则在边缘捏上花边,然后放入蒸熟,蒸熟的蕨呷包皮薄透明,可看见内部的葱花,再添上用猪油、酱油、味精做成的调料,有序地放置盘内,一个个闪着油光,散发着油香和蕨粉的清香,玲珑剔透,尤似精雕工艺品,好看又好吃。

  如今因蕨粉稀少,已用地瓜粉、木薯粉、蕉芋粉等代替。蕨呷包已走出乡村农家,成了宾馆饭店的佳肴。

腊味

  客家人的酒桌上,大碗米酒就着腊味下酒,真是越吃越有味,吃了还想吃。

  腊味是远古就流传下来的一种食品,人们狩猎物吃不完便挂起晾干,慢慢享用,这在《诗经》中就有记载。而经过长途迁徒,从北至南,居住在深山峻岭中的客家人的腊味,又因其特定的生活环境和习惯而富有其独特的韵味。

  长校客家人的腊味,完全取材于自产自采的原料制成。猪肉、牛肉、鸡、鸭、鸟兽等都可腌腊。一般在入冬后,人们将肉用盐、老酒和山中采集的草药香料在盆中腌浸几天,待味道浸透肉块后,再将肉挂于房檐、厅梁上风干,有的人家大大小小的肉块有好几竹竿,腊味的多少人们视之为表现家庭富裕与否的一种象征。食用时将干肉洗净放锅内煮熟,再用米糠熏香,赤油油、香喷喷、耐嚼有味,回味无穷。新年正月,家家桌上摆上一盆腊味,乡邻串门喝酒时互相品评谁家腊味做得好,不知增添几多情趣。

  如今腊味是城乡家常食品,可是长校腊味别具风味。令人咂舌不已。

米冻炍

  米冻炍是长校客家喜爱的食物,就地取材,制作简便,老少皆喜,吃法多样,逢年过节都能吃到。

  其做法是将大米浸透,磨成浆,在锅中放入适量的水,慢慢熬,用木棒不停地朝着一个方向搅,搅时放入稻草灰洗出的水,因其含碱,可使颜色呈微黄色且有韧性,现时也有用白碱的。待米浆由稀转稠呈粘糊状的,勺起装入抹过油的簸箕,待冷却后成冷冻块状。入锅烹煮时切成方块放入芹菜、香油、肉丝、虾米,味美无比,不吃上几碗不过瘾,也有切成薄块油炒,一块块又油又香,十分可口。还有的切成块入入碗内,再淋上蒜末酱油、味精,更是吊人味口。

  由于米米粄食用方便,又是农家自产,所以人们常以做礼物送给亲朋邻里,切上一大方块,贴上一小块红纸,放置在竹制花篮内,拎在手腕上走亲访友,倒也别具一格。

老酒

  “长校人喝酒论大碗”,这反映了长校客家人豪放、洒脱的性格。大碗喝酒、大块吃肉,这就是他们在艰辛的劳作之后最惬意的享受。

  长校人的酒是家酿的米酒,自种的糯米,自酿的老酒,供自己享受,这也是世居深山的客家人自然经济自给自足的表现。

  米酒的做法是,将糯米浸透后,在蒸笼内蒸熟,稍凉后泼上溶入酒饼的凉水拌匀,有的拌入红曲,酒则呈现红色,将拌匀酒饼的糯米饭倒入用开水烫过洗净的酒缸,中间掏一个洞,封好后将缸置于一定温度中发酵,冬天常将旧棉絮或稻草捆扎在缸外。几天后洞中便蓄满了“酒娘”,香醇醇,甜津津、好入口,容易醉。将冷水开水按不同比例加入便成水酒或老酒,等酿出香甜味后,滤出酒糟,沉淀酒脚,便可装入壶中斟饮。

  酒对长校客家人来说是一首美妙的歌,面对青山绿水、山野田畴,喝下一杯美酒,一股暖流在胸中涌动,激发出对生活的无限热爱和向往,对人生的赞美歌颂,一切艰难困苦皆烟消云散。

  痛苦时,酒是烦恼的排遣,一壶老酒下肚,轻飘飘,空荡荡,往事皆烟云。

  欢乐时,酒是兴奋的激发点,大碗一举美好的祝愿,豪迈的语言,越喝越浓,情越深。每到正月家家沉在酒缸里,您来我往,红红火火。

  有的人家将老酒装入缸,放置阴暗的地下贮藏间贮藏,贮藏的年头越长越好,越陈越香,开启时满屋香醇,人自欲醉,故“陈老酒”倍受欢迎。

仙草

  仙草是客家夏季饮用的一种清凉饮品。仙草生长于田边山脚阴凉处,现不少人将之移入田里栽培。

  将仙草割回洗净,放入锅中熬煮,加入白碱或稻草灰滤出的碱水,煮烂后将渣捞起,加入适量淀粉,再装入盆内冷却后即成冻状块,将之切成小块漂入凉开水,信用时捞起盛入碗内,撒些白糖,食之嫩滑、爽口、清凉,利于解署,是夏季绝好食品。

  由于仙草廉价、好吃,容易做,移栽田间后产量又高,很受客家人青睐。人们在墟集买束干草回家即可做上一锅。夏天街头巷尾随处可见,老年妇女摇着蒲扇兜售仙草,花几角钱吃上一锅。顿感暑热全消,孩子们尤其喜欢。那独特的滚边大袖长衫衬着晶莹剔透的仙草块显出了一种别样风情,看着欢喜,吃着爽心,客家风味别样情。

地瓜片

  新年正月,走进长校农家,摆出的茶果点心中,必有炒地瓜片,家家如此。这时长校人新年必备的一种食品。地瓜片香脆,就茶、配酒别有风味,也是孩子们所喜欢的食品。

  地瓜是农民传统杂粮,家家都可收上几百上千斤,放置阁楼上晾着。入冬备年货时,农妇们把地瓜切片,在滚水中煮一会,再捞起排开晒干备用。进入年关时煎炸年货伴着炒地瓜片的沙沙声,炒法是将沙洗净晾干,倒入锅中反复炒干炒烫,倒入地瓜干片和沙一块炒,直至地瓜片膨胀鼓泡,呈金黄色后后台入筛中筛去沙粒,大片的、焦黄的,散发着香甜气息的地瓜片就可入瓮储藏备用了。

玉兰片

  玉兰片也是长校客家过年必备的食品之一。配茶、下酒、零食皆可。其色泽白且剔透如玉,故称玉兰片。

  做法:用农家自产的芋子煮熟后搓入淀粉,用蕉芋粉、木薯粉、地瓜粉皆可,有的放些盐或糖,带咸或甜味,搓成长条略扁的形状后置笼内蒸熟。待冷却后切片,在每片中间点上一点红色,然后晒干。将干片用油炸,一入锅中立即膨大发白,白花花一大锅,捞起沥干油即可食用,又香又酥。也有用沙炒熟,一样又白又酥。

  客来时端上一盘玉兰片,白花花一片片,中间一个红点,十分好看,使人吃着不忍释手,作礼送送人又好看又实惠。

糍粑

  一柱袅袅的清烟,一盘糍粑及其他果点,是长校人清明节或是农历八月初一、十五敬供先祖、菩萨常见的供品。由于糍粑取材方便,制作也不复杂,有着独特的风味,现农户不仅仅在既定的节时做,而是当作一种风味小吃享用,如今街市随处都有出售。

  糍粑的做法是,先将糯浸透,再捞起倒入饭甑蒸,至糯米在手上搓烂没有米心后,将糯米饭倒入石臼,用木制杆锤打成糊,然后,手沾上水将之搓成一个个圆扁状的团,再沾上炒过的豆粉、白糖,即成又香又甜能充饥的糍粑。

  做糍粑的风俗也不知起源于哪朝哪代,如今已成客家人的传统风味,很受人们的欢迎。

糯米饭

  馨香绵软可口的糯米饭,是长校村民最喜爱的一种食品。比当今时兴的八宝饭更为清香美味,受到人们特别的青睐。

  长校村民爱吃糯米饭,不独是图换胃口,也是改善生活。

  长校气候温和,多是山垅田,适宜糯谷种植。在山垅田长出的糯谷一粒粒匀称饱满,少杂质,

  碾成糯米异样纯净。用这种优质糯米煮出的糯米饭,自然称得上是独家珍品。

  糯米饭煮法简便,将雪白的糯米浸泡个把小时,买上半斤肥肉熬成油,拌以芋头、雪薯或四季豆粒浸泡个把小时,买上半斤肥肉熬成油,拌以芋头、雪薯或四季豆粒拌和着糯米一同下锅,焖成细软的米饭,吃来油腻、清香、耐饱。如今的糯米饭除传统调料之外,另加香菇、肉丁、花生之类更增添糯米饭的异彩。

  清香可口的糯米饭,诱惑着一代又一代客家儿女,浇铸成客家饮食文化的辉煌,伴着客家人那条悠长绵远的艰辛之路。

烊豆腐

  豆腐摆上餐桌,丰富了饮食文化的内容。豆腐既是百姓家的寻常菜,也是最佳的保键食品之一。常吃豆腐可以延年益寿,防止痴呆。中国人对豆腐有异样的感情,把嫩白的豆腐翻出许多花样。

  豆腐成为中国人餐桌上的家常菜,有文字为记至少是在宋代。陆游在《书二公事》称:“凡人初到地方,水土不服,先食豆腐,则渐渐调妥。”《中国药膳学》也载有豆腐治病的三例药方。豆腐无论采用荤和素的烹调,均可作上几百道菜,亦是宫廷膳食。

  《国朝宫史》称:清朝每天供应后妃的食品中就有豆腐。四川的麻辣豆腐名闻遐迩。长校山乡的烊豆腐则是一道别具风味的佳肴。

  烊豆腐色美味香,是广大群众逢年过节和宴请客人的一道名菜。其做法是:选用黄豆制成的豆腐,切成一小方块,用瘦肉、大葱、香菇,加以佐料,取少许食盐捣烂成馅。然后把每一小块豆腐用竹筷挖成一个洞,将馅掺入其中,再在锅底撒上猪油,把豆腐放进锅里,加上等酱油和少许胡椒粉,以小火慢煨直至豆腐由白色转为淡黄色即可。

  烊豆腐显示了饮食文化的辉煌,它成了宾馆、饭庄一道别具特色的菜。长校山乡纯正的烊豆腐,令人口舌生津、吃了想再吃,即使过了许久,也无法忘却它诱人的清香。那个温馨和韵味永远留在人的心头,久久地挑撩着您的食欲。

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